更（gèng）新時間：2021-4-8 點擊:1365次（cì）.jpg)
液氮是無（wú）色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定（dìng）。液氮（dàn）在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接觸（chù）時，能吸收的蒸發（fā）潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能（néng）吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑。
液氮速凍有著（zhe）下列（liè）優點：
（1）液氮可與形狀（zhuàng）不（bú）規則的食品的所有（yǒu）部分密切（qiē）接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
（2）液氮無毒，且對食品（pǐn）成分呈惰性
由於替代（dài）了從食品中出來的空氣，所以可（kě）在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化（huà）變化降低到最（zuì）小限（xiàn）度（dù）。
（3）凍結食品的品質高
由於液（yè）氮和（hé）食品直接接（jiē）觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每（měi）分鍾能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍後食品質量高。
（4）凍結食品的幹（gàn）耗小（xiǎo）用
一般凍結裝（zhuāng）置凍結的食品，其幹（gàn）耗（hào）率在3%～6%之（zhī）間，而用液氮凍結裝置凍結，幹耗（hào）率在0.6%～1%之間。所（suǒ）以適於凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等
