更新時間：2021-4-8 點擊:1263次 
一）食品氣調防（fáng）腐保鮮（xiān）包裝基本原理
許多食品在空氣中由於水（shuǐ）分減少或增加、氧化反（fǎn）應以及需氧徽生物繁殖如細菌和（hé）黴（méi）菌而快速（sù）腐敗。微生物繁殖是（shì）導致（zhì）食品（pǐn）組織、色澤、風味、營養價值變化的主要因素，使食品變味和（hé）食用不安全。食品在氣調氣氛環境（jìng）中將減（jiǎn）緩（huǎn）化學或生物化學反應和抑製微生物活性，從而延緩食品的腐敗速度。在空氣（qì）中的新鮮果蔬消耗（hào）其營養（yǎng）基質（zhì）來維持正（zhèng）常需氧呼吸的（de）新陳代謝活（huó）動而（ér）逐漸衰老枯黃，而在氣調氣氛中可（kě）減緩它的新陳代謝活動而得到保鮮。
食（shí）品氣調包裝防腐保鮮的基本原理（lǐ）是用保護（hù）性氣體（tǐ）（單一或混合氣體）置換包裝內的空氣（qì），抑製腐敗微生物（wù）繁殖，保持食品新鮮色澤以及減緩新鮮果蔬（shū）的新陳代謝活動，從而延長食品的（de）貨架期或保鮮（xiān）期。氣調包裝內保護氣體種類和組分要根據各類食品的防腐保鮮要求來確定，才能取得最佳的防腐保鮮效（xiào）果。
（二（èr））食品（pǐn）氣調包裝保護氣體
1.食品氣調包裝常（cháng）用氣體
1)二氧（yǎng）化碳（CO2）CO2是…一種氣體抑菌劑，空氣中（zhōng）的正（zhèng）常含量為0.03%，低（dī）濃度的CO2能促（cù）使微生物繁殖，高濃度CO2能阻礙（ài）引（yǐn）起食品腐敗的大多數需氧微生物的生長繁殖．CO2能延長微生物繁殖（zhí）生長的停滯期（或（huò）潛伏期），延緩其對數增長期（qī）。CO2易溶解於食品的水分成為碳酸而降低食品的pH，從而（ér）有利於食品保藏。CO2在100kPa、20℃時（shí）溶解度為1.57g/kg，溶解度隨溫度降（jiàng）低而（ér）增加。因（yīn）此CO2在10℃時（shí）的（de）抗菌活性比15℃時明顯大得多，這對氣調包裝食品的防腐有（yǒu）重要意義。CO2亦溶解於食品中的脂肪和某些有機物。
2)氧（O2）通常氣調包裝盡最降低O2含量或無O2，海產品氣調包裝時O2的存在可防止厭氧（yǎng）性致病菌（jun1）如梭狀芽孢杆菌繁殖。高氧可保持鮮肉的（de）色澤，低氧可降低新鮮（xiān）果蔬呼吸速度的同時，保持果蔬新鮮狀態（tài）所需要的需氧（yǎng）呼吸新陳代謝活動（dòng）。但鮮（xiān）切蔬（shū）菜氣調包裝最新研究證明，高濃度O2(>40%)能抑製許多需氧菌和（hé）厭氧（yǎng）菌的（de）生長繁殖，抑製蔬菜內源（yuán）酶引（yǐn）起的褐變，取得比空氣包裝或低氧（yǎng）包裝更長的保鮮期（qī）。
3)氮（N2）N2是惰性氣體，與食品不起化學作用，將（jiāng）N2用作充填（tián）氣體可防CO2逸出後使包裝坍落。N2在充氮包裝中，可降低食品（pǐn）中的脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。
2.食品氣（qì）調包裝其它保護氣體除了以上3中常用氣調體外，目前（qián）國際（jì）上還研（yán）究其他氣體對食品的防腐保鮮作用，具體如下。
1）氬（Ar）Ar與N2都是（shì）無色無味（wèi）惰性氣體，但Ar的質量比N2重而溶解度是N2的2倍，可（kě）取代（dài）N2作（zuò）為混（hún）合（hé）氣體的充填氣（qì）體。通（tōng）常認為Ar與對微生物沒有抑製（zhì）作用，但最近實驗研究證明具有明（míng）顯的抑菌作用，因為微生物對Ar敏感並改變了徽生物細胞的膜流（liú）特性從而影響其功能。此外，Ar原子大小類似（sì）O2、密度大於O2以及溶解度較高，因為可從植物（wù）細胞（bāo）和酶的氧接收器中置換O2，從而抑製（zhì）氧化反應和減緩新陳代（dài）謝呼吸速（sù）度。
2)一氧化碳（tàn）(CO)Zagory報道僅1%CO就可（kě）以有效地（dì）抑製許多細菌。酵母和黴菌尤其嗜冷性細菌。此外，CO與鮮肉的肌紅蛋自形成鮮（xiān）紅色的碳氧肌紅（hóng）蛋白而（ér）保持肉的新鮮色澤。圈內外曾用CO氣調包裝或處理保（bǎo）持新鮮金槍魚魚
